Brögðin fimm
Grunnbrögðin, sem til eru og okkur er fært að finna, eru sætt, súrt, salt, beiskt og umami. Stundum finnum við þau eitt og sér en oft eru einhver þeirra blönduð saman og finnum við þá margslungið bragð. Af framangreindum brögðum kannast fæstir við umami-bragðið en það bragð nefnist öðru nafni „monosodium glutamate“. Það finnst í litlu magni í mörgum matartegundum, m.a. í tómötum, kelp þara, kjöti, spínati, lárperu og brjóstamjólk.
Mismunandi upplifun á brögðum
Umami ýfir upp önnur brögð þannig að samspil bragðanna getur oft og tíðum verið mjög ljúffengt. Við upplifum brögðin fimm oft á mismunandi hátt en þar ráða ýmsir þættir, s.s. erfðir og fyrri reynsla. Fimm þættir skynjunar hjálpa okkur að álykta um og meta mat. Líffræðilega metum við mat með þremur skynfærum þ.e. finnum bragð, finnum lykt og finnum áferð en hin tvö, sem eru eftir, eru sjón og heyrn sem hjálpa okkur að bera enn betri kennsl á matinn þannig að við njótum hans betur. Þannig getum við t.d. kynnst grænmeti alveg á nýjan hátt með því að „hlusta" á það þegar við tyggjum.
Erfðafræðilegir þættir
Erfðafræðilegir þættir hafa líka áhrif á hvernig við skynjum matinn. Genasamsetning barna getur ráðið því hversu næm þau eru á beiskt bragð á móti sætu bragði. Þetta getur útskýrt að hluta af hverju sum börn eru matvandari en önnur; þau finna raunverulega beiskara, eða meira bragð. Maðurinn hefur mismarga bragðlauka, allt frá 5.000 til 10.000 og við fæðumst með fleiri bragðlauka en þeir fara þverrandi með aldrinum. Bragðlaukarnir geta allir skynjað öll grunnbrögðin en misvel. Til þess að börn venjist nýju bragði og samþykki nýja fæðutegund getur þurft að smakka í allt að 15 skipti til þess að þau læri að meta viðkomandi mat.
